ウグイのなれ鮨

山々に新緑の光る頃、琵琶湖にはウグイ漁が盛んになります。昔から、湖畔に住む住民は鮒と同じようにウグイをなれ鮨にしてきました。
この時期になりウグイがたくさんとれると、近所の主婦たちが助け合って作ります。　

★ウグイのなれ鮨の作り方：

1. ウグイのうろこを取る。腹を切り内臓を取り除いて水洗いする。
2. 樽に魚を１列に並べて魚が見えないくらい塩を振る。この行程（魚・塩）を繰り返し漬けて最後に重石をする。（約３ヶ月ほど塩押しをする）
3. 夏の土用に塩を捨てて、魚を美しく水洗いして、水分を取る。
4. ご飯を炊く。（２０匹に１升の割合）ご飯を冷ます。
5. 樽にご飯を敷いて清酒を振りかけ、魚を並べて、前回の塩漬けと同じように交互に漬けて重石をする。（夏場なのでしっかり蓋をする。）（約１００日すれば、ご飯とともに魚も食べられます）
6. ご飯を捨てて魚をきれいに水洗いして水分を取る。酒の粕、みりん、白砂糖を好みに合わせて混ぜ、その中に魚を漬ける。（１か月くらいで食べられる）

きれいに洗って　　　　　　　　きれいに並べて漬け込む