レシピ編 （その１）

山々に新緑の光る頃、琵琶湖にはウグイ漁が盛んになります。昔から、湖畔に住む住民は鮒と同じようにウグイをなれ鮨にしてきました。
この時期になりウグイがたくさんとれると、近所の主婦たちが助け合って作ります。　

★ウグイのなれ鮨の作り方：

1. ウグイのうろこを取る。腹を切り内臓を取り除いて水洗いする。
2. 樽に魚を１列に並べて魚が見えないくらい塩を振る。この行程（魚・塩）を繰り返し漬けて最後に重石をする。（約３ヶ月ほど塩押しをする）
3. 夏の土用に塩を捨てて、魚を美しく水洗いして、水分を取る。
4. ご飯を炊く。（２０匹に１升の割合）ご飯を冷ます。
5. 樽にご飯を敷いて清酒を振りかけ、魚を並べて、前回の塩漬けと同じように交互に漬けて重石をする。（夏場なのでしっかり蓋をする。）（約１００日すれば、ご飯とともに魚も食べられます）
6. ご飯を捨てて魚をきれいに水洗いして水分を取る。酒の粕、みりん、白砂糖を好みに合わせて混ぜ、その中に魚を漬ける。（１か月くらいで食べられる）

きれいに洗って　　　　　　　　きれいに並べて漬け込む

 琵琶湖固有種のビワマスは琵琶湖の深いところにいます。初秋の頃、産卵のために河川に上ってきます。雨と一緒に上ってくるので「アメノイオ」とも呼ばれています。
大きな鍋で、姿のまま、新米と炊きあげるという豪快な漁村(郷土)の料理です。

あめの魚（ビワマス）　正　500g　（1kgのもの１尾）
米　　　　　　３合　　　　　　　　　酒　　　少々
醤油　　　　　カップ1/4　　　　　　　　　
酒　　　　　　大さじ１　　　　　　　具　　 人参　　　　　　50g
みりん　　　　大さじ１                 　　　　　ごぼう　　　　　50g
昆布だし　 　　　　　　　　             　　　　干ししいたけ　　10g
  　　　　　　　　　                     　　　　　青ネギ　　　　　２本

作り方：

1. 魚のうろことぬめりを取り、内臓とエラを取りきれいに洗う。炊飯器に入る大きさに切る。卵があれば別に取っておく。
2. 米は洗ってザルにあげ水気をきる。(３０分おく)
3. 人参と水にもどした椎茸は千切り、ゴボウはささがきにして水に浸ける。ネギは小口切りにする。
4. 炊飯器に、米と調味料と昆布だしを入れ、③の具と①の魚を乗せて炊きあげる。
5. スイッチが切れたら小口切りの青ネギを入れる。
6. 蒸らし終わったら骨を取り、魚をほぐし、さっくりと混ぜる。

※魚のうろこやヌメリに生臭さが残ります。最初の処理をしっかりして、水気を拭き取ってから冷蔵庫に入れておきます。また、ゴボウやネギが魚臭さを消してくれます。

※魚好きの方は、野菜を入れず魚だけを炊き込むご飯もおいしいです。