郷土のおせち料理

正月に関する行事や言葉

初日の出・初詣・門松・しめ飾り・年男・若水・鏡餅・おとそ・おせち料理・雑煮・お年玉・書き初め・初夢・七草がゆ・鏡開き・小正月・左義長・藪入り

材料

丸餅　　　　　　　　４個
水　　　　　カップ３と1/2
頭イモ（里芋）
白カブラ　　　　　   1/4個
昆布　　　　　　　１０ｃｍ
かつお節　　　　　　１０ｇ
味噌（白）

作り方：

1. 里芋の皮をむき軟らかく煮る。
2. カブラは食べやすく切る。
3. だしをとる。昆布を水につける（１時間）、火にかけ沸騰前に取り出す。かつお節を入れくらくらと火を入れる。すぐに火を止め、かつお節が沈むのを待ってからこす。
4. カブラを入れ軟らかく煮る。味噌を入れ里芋を入れる。餅を入れ弱火で崩れないように加熱する。

※　固い餅は、あらかじめ湯の中で軽く煮て入れると汁が濁らない。　　　　　　　
 

材料

鶏肉　　　　　　　　１５０ｇ
ごぼう　　　　　　　１５０ｇ
人参（金時）　　　　　　１本
れんこん　　　　　　１５０ｇ
里芋　　　　　　　　２５０ｇ
こんにゃく　　　　　　　１枚
干し椎茸　　　　　　　　３枚
さやえんどう　　　　　　５枚
土ショウガ　　　　　　１かけ
だし汁　　　　　　　２カップ
薄口醤油　　　　　　大さじ３
砂糖　　　　　　　　大さじ１
味醂　　・醤油（塩）

作り方：

1. ごぼう・れんこんは５ミリほどの斜め切り、水につけてあく抜きをする。人参は半月又はいちょう切り。
   こんにゃくは５ミリの厚さで３角切りし、下ゆでする。里芋は一口大。干し椎茸は水に戻し半分又は４つ切り。
2. 鶏肉は一口大に切り鍋にサラダオイルを入れ、土ショウガの千切りと肉を炒め砂糖大さじ１、醤油大さじ３を入れて煮る。
3. 大きな鍋に油大さじ１を熱してごぼうをじっくり炒める。弱火にかけて蓋をする。時々混ぜ蒸らしながら炒め煮する。七分通り火を通し里芋以外の１.の野菜と２.の肉と煮汁を加える。ひたひたになるようにだし汁を入れる。煮立ったら里芋を入れる。
4. 里いもが柔らかくなれば醤油と味醂を補い味を調える。さやえんどうの筋を取り色よく茹で３.と一緒に盛る。

材料

ごぼう　　　　　　６０ｇ
白ごま　　　　　　大さじ２
醤油

※ごま酢
　　白ごま　　　　大さじ２
　　酢　　　　　　大さじ２
　　砂糖　　　　　大さじ１
　　塩　　　　　　小さじ1/4
　
作り方：

1. ごぼうは皮をこそげ４センチ長さに切る。すぐ水につけてあく抜きをする。（酢を少し入れると白く仕上がる）軽くすりこぎでたたき繊維をつぶす。
2. 鍋に湯を沸かしごぼうを茹でる。（米のとぎ汁で茹でると柔らかく茹でられる）
3. 白ごまを煎ってすり鉢ですり、醤油を加えて味を調え熱いごぼうをからめる。

※酢ごぼうの場合

• ごま酢を作り和える。盛りつけてから好みで青のり粉を振る。

材料

ごまめ　　　　　　　５０ｇ
A
　醤油　　　　大さじ１
　砂糖　　　　大さじ１
　酒　　　　　大さじ1.5
　味醂　　　　小さじ２

作り方：

1. フライパンを温め、（油は入れない）ごまめを入れゆっくりと焦がさないように煎る。ぽきっと折れるようになったら取り出す。
   ※オーブンや電子レンジでも炒れる。
2. 唐辛子は種を取り小口切りにする。
3. フライパンを拭き取り、Ａの調味料を入れ火にかけ、泡が立つまで弱火で煮立てる。泡が小さくなれば１.２.を入れ手早く混ぜてからめる。仕上げに唐辛子を入れる。
4. バットにサラダオイルをひき広げてさます。
   　　　

材料

里芋　　　　　　　３００ｇ
タコ　　　　　　　２００ｇ
こんにゃく　　　　　　１枚
みりん　　　　　　大さじ３
Ａ
　水　　　２カップ　　　　　　　　　
　醤油　　1/3　　
　酒　　　1/3
　砂糖　　1/3
　重曹　　小さじ1/4

作り方：

1. タコは布巾で包み大根でたたく。ぬめりを取って、煮立てた湯に入れ半ゆでにし、冷まし、ぶつ切りにする。
2. こんにゃくは湯を通し短冊に切る。
3. 里芋は皮をむき、下ゆでし、水で洗う。
4. Ａを煮立てた中に、タコを入れ沸騰すると中火にして10分煮る。里芋とこんにゃくを入れ15分煮る。みりんを入れてひと煮えさせ火を止め味を含ませる。
   

材料

レンコン　　  大一節  (250g)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
赤唐辛子の小口切り　　１本
Ａ
　酢           　 2/3 カップ　　　　　　
　砂糖　　　　　大さじ５　　　　　　
　塩　　　　　　大さじ1/2　　

作り方：

1. レンコンは皮をむいてごく薄い輪切りにする。変色を防ぐため切ったそばから水に放して行く。
2. 鍋にAを合わせて中火にかけ甘酢を作る。（広口鍋の方が、れんこんが重ならなくてよい）
3. ２.が煮立ったら水気を切ったレンコンを入れて広げる。再び煮立ったら３０秒ほど煮て火を止める。
4. レンコンを煮汁ごとバットに並べて平たく広げる。そのまましばらくおいて冷まし、味をしみこませる。　
   

材料

煮昆布　　　　　　　　　９０g
具
　身欠きニシン（新巻鮭）
　ちくわ
　人参
　ごぼう

Ａ　昆布の付け汁　・酢　大さじ２
Ｂ　砂糖・醤油・みりん＝各大さじ３
かんぴょう（竹の皮）

作り方：

1. ニシンは、米のとぎ汁に一晩つけ、戻して汚れを取る。鮭は薄い塩水につけ塩出しをする。
2. 昆布は汚れを布巾でとり、水につけしんなりさせる。付け水は残しておく。
3. 好みの芯を昆布で巻き、かんぴょうでゆるいめに結ぶ。
4. 平鍋に並べ昆布の漬け汁と酢を入れて強火にかける。沸騰したらアクを取り、落としぶたをして30分ほど煮る。煮汁が無くなればだし汁を足し柔らかくなれば、砂糖を入れて20分、醤油を入れて20分と煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

 

材料

黒豆　　　　　　１５０ｇ　　　　　　　　　　　
砂糖　　　　　　１００ｇ
醤油　　　　　　大さじ１
水　　　　　　　カップ７
古くぎ
重曹　　　　　　小さじ1/4

作り方：

1. 豆をさっと洗う。
2. 古くぎを洗い束ねておく。
3. 鍋にの豆と水、砂糖、醤油、古釘を入れ沸騰させる。蓋をして一晩おく。
4. 中火で沸騰させながら煮る。途中あくを取る。ごく弱火で軟らかく煮る。
5. 汁が少なくなれば湯を補い、豆がいつも煮汁に浸っているように煮る。

材料

さつまいも　　　　　　３００g
砂糖　　　　　　　　　　４０g
栗の甘露煮のシロップ　1/2カップ
栗甘露煮　　　　　　　７個　　　　　　　　　　　　
クチナシの実

作り方：

1. さつまいもは厚めに皮をむき２cmの輪切りにし、10分ほど水につけておく。
2. くちなしの実をすりこぎでたたきつぶして布に包む。
3. 鍋に１.２.をいれ、水を入れ串が通るまで煮る。
4. 熱いうちに裏ごしにかける。（フードカッターを使うと早い）
5. ４.と砂糖、シロップを入れ、弱火で焦がさないように底からかき混ぜ、艶よく練り上げて、栗の甘露煮と合わせる。
   

材料

大根　　　　　　　　６００ｇ
人参　　　　　　　　　６０ｇ
干し柿　　　　　　　２～３個
（生柿でも可）
酢　　　　　　　　　大さじ４
砂糖　　　　　　　　大さじ３
みりん　　　　　　　少々

作り方：

1. 大根を４センチ長さの繊維に沿って縦に千切りにする。人参は大根より少し小さめの千切り。それぞれに塩をふりしんなりさせる。水気が出てきたらよくもんでしぼり、酢を少々ふりもう一度絞る。
2. 干し柿は、みりん少々ふり柔らかくしておいてから細く切る。
3. １.と２.に砂糖と酢を加えて混ぜる。

材料

棒だら（水に浸け柔らかくなったもの）
里芋　（ぬめりを取るため少しゆがく）
Ａ
　だしの素
　醤油
　みりん
　砂糖

作り方：

1. 鍋に水を入れ、棒だらを柔らかくなるまで茹でる。（ゆで汁を少し残しておく）
2. 鍋に里いもと１.の棒だらを入れ、１.のゆで汁とＡを入れて煮る。

材料

白かぶら　　　　　　７００g
卵白　　　　　　　　２個分
塩　　　　　　　　　少々
白身の魚　　　　　　２００g
えび　　　　　　　　４尾
ゆり根　　　　　　　４
ぎんなん　　　　　　４
しめじ　　　　　　　1/3パック
人参・三つ葉　　　　少々
銀あん　
Ａ
　だし　　　　３００ml
　みりん　　　１５ml
　薄口醤油　　３０ｍｌ
　塩　　　　　小さじ1/4
　くず粉（片栗粉）　大さじ１
　わさび
　ゆず
　だし汁

作り方：

1. かぶは厚いめに皮をむきおろし金でおろし、軽く水気を切る。卵白を泡を立てないようにほぐして混ぜる。
2. 魚は一口大に切る。えびは皮・腸をとり塩と酒を軽く振り電子レンジで２分。
3. ゆり根は掃除して塩ゆでする。ぎんなんは皮をむいて塩ゆでし、薄皮をむく。
4. しめじは子房に分け、だしで２～３分煮てそのまま汁に浸け、ぎんなん、ゆり根もつけておく。三つ葉は1.5ｃｍに切る。水気を切って１.に混ぜ合わせる。
5. 人参は茹でて梅型に型抜きする。
6. 椀に魚・えびを入れ、３.を乗せる。強火の蒸し器で１５分蒸す。
7. あんは、だしを温めＡを入れ煮立てる。水溶きのくず粉を入れ、もう一度煮立てて透明感が出たら火から下ろし４.にかける。
8. 仕上げに松葉ゆずとわさびをのせる。

材料

白かぶら　　　　　　２５０g
赤唐辛子　　　　　　少々
Ａ
　砂糖　　大さじ1/2
　酢　　　２５ml
昆布　　　　　　　　３cm　

作り方：

1. かぶらは２cmの輪切りにし、厚く皮をむく。両側に割り箸をおき１～２ミリの切り込みを入れながら包丁を入れ、２ｃｍ角に切り落とす。
2. 塩をふり軽くもみ、軽い重しをし、１時間ほどおく。
3. 水を切ったかぶらと昆布に、Ａを合わしてかけ軽く重しをする。
4. 盛り合わせは、菊の花のように開き小口切りの唐辛子を花の中央に飾る。
   

材料

こんにゃく
砂糖
酒
みりん
だし汁

作り方：

1. こんにゃくは適当な大きさに切り、軽く茹でる。
2. 湯を切り、から煎りする。
3. 調味料を煮立て２.を入れ、好みでタカノツメを入れ、弱火で煮る。煮汁のままで置いておくとよく味がしみる。
   

材料（５人分）

コーンスターチ　　　４０g
牛乳　　　　　　　　２カップ
砂糖　　　　　　　　４０g
抹茶　　　　　　　　大さじ１
甘納豆（小豆）　　　４０g　　

作り方：

1. コーンスターチ・抹茶・砂糖を合わせて少量の牛乳を入れて、よく混ぜる。
2. 徐々に残りの牛乳を加えて混ぜる。
3. こし器でこして鍋に入れる。
4. 中火にして、底からよくかき混ぜて、とろみが出てきたら水で濡らした流し缶に入れ、甘納豆を散らす。
5. あら熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
6. 適当な器に盛りつける。
   

材料

梅酒　　　　　　　大さじ２
水　　　　　　　　カップ1.5
粉かんてん　　　　４g
砂糖　　　　　　　４０g
小豆の砂糖煮　　　適当

作り方：

1. かんてんは洗ってほぐして分量の水に浸けてしばらくおく。火にかけ煮溶かして砂糖を入れ、煮溶かす。
2. あら熱を取り梅酒を静かに混ぜ合わせ、小豆を散らしてから、水で濡らしたゼリー型に注ぎ冷蔵庫で固める。
   

材料

黒豆の密煮　　　　　　１６０ｇ
インスタントコーヒー　 大さじ４
粉ゼラチン　　　　　　５g×４袋
水　　　　　　　　　　1/2カップ
グラニュー糖　　　　　　８０g
水　　　　　　　　　　３カップ　　　
トッピング用
　クリーム　　　　
　グラニュー糖

作り方：

1. ゼラチンをカップ1/2の水でふやかしておく。
2. 黒豆はザルにあけ水気を切る。
3. 鍋に３カップの水と砂糖（グラニュー糖）を入れ、火にかけ沸騰させて砂糖を煮溶かし、インスタントコーヒーを入れる。人肌に冷まし１.のゼラチンを混ぜ合わせる。
4. ボウルに３.を入れ２.の豆を入れる。ボウルの底を氷水にあてて冷やしながらスプーンでゆっくり混ぜてとろりとさせてから冷蔵庫で冷やす。
5. 生クリームにグラニュー糖を入れ角が立つまで泡立て器でたててトッピングする。
※型抜きする場合は、ゼラチンの分量を増やす。　　　　　

材料

塩サバ　　　　　　　　1/4尾
　酢・水・砂糖・薄口醤油・塩・昆布
青ネギ　　　　　　　２００g
Ａ合わせ味噌
　白味噌　　　　　　５０g
　だし汁　　　　　大さじ１
　酒　　　　　　　大さじ１
　砂糖　　　　　　小さじ１
Ｂからし味噌
　みりん　　大さじ１
　酢　　大さじ１～２
　溶きからし
※小骨を抜く為のそげぬき

作り方：

1. サバを三枚におろし、塩をたっぷりと両面にまぶし３～４時間おき身を引きしめる。
2. 腹骨をとり、血合いのところにある小骨も抜き取りさっと水洗いし水気を拭き取る。
3. 割酢を合わせ、１０分おく。（途中でひっくり返す）サバの表面が白くなると取り出し、サバの皮を頭から尾に向かってむく。薄くそぎ切りにする。
4. ネギは熱湯でゆでる。ざるにとり軽く塩をふり、手早く冷ます。まな板にそろえて並べ、根の方からすりこぎで押さえてヌメリを出す。食べやすく切る。
5. Ａの合わせ味噌を、鍋にいれて湯煎で練り上げる。
   ※冷ましてから溶きからしと酢とみりんでＢのからし味噌を作る。
6. ４.と５.を和えて器に盛る。
   

冬の青ネギが一番おいしい季節です。
サバの代わりにイカを使って和えますとこちらも大変おいしく頂くことができます。
イカは、内臓を取り除いて丸のまま熱湯で茹でます。（茹ですぎないように）茹でたイカを細く切り、先に茹でておいたネギと一緒に酢味噌で和えます。

材料

米　　　　　　　　　　１カップ
水（小豆の煮汁含む）　7カップ
小豆　　　　　　　　　50g
塩　　　　　　　　　　大さじ4/5
餅　　　　　　　　　　80g

作り方：

1. 小豆は一度沸騰させその湯は捨てる。再度、小豆の6倍の水で約30分煮る。（途中15分で1/2の煮汁をとっておく）
2. 米は手早く洗い、分量の水に約1時間浸水・吸収させておく。
3. ２.を鍋に入れ火にかける。最初は強火、沸騰後は中央だけが沸騰する火力で約50分炊く。1センチ角に切った餅と１.を入れ餅が軟らかくなったら火を止め、塩で味付けし、蓋をして蒸らす。

材料

春の七草
　セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ　
米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
塩　　　　　少々

作り方：

1. 小豆がゆと同様に、小豆の代わりが七草にする。

七草のわらべ歌
　　　
"唐との鳥が　日本の国に渡らん先に七草しましょう
トン　トン　トン　トン"

　　　　　　　　　　 粥の種類

粥の種類 　　米（g） 　　　水（ｍｌ）　　　 出来上がり量（g）　

三 分 粥    　  ７０　 　　１,２００ 　　　　　　１,０００

五 分 粥 　　 １００　 　　１,２００　　　　　　 １,０００

七 分 粥 　　 １５０　 　　１,２００ 　　　　　　１,０００

全    粥 　 　 ２００　　　 １,２００　　　　　　 １,０００