夏から秋にかけて

～夏から秋にかけて～

お盆・おしょらいさん・うら盆・二十日盆・地蔵盆など仏式な行事が色々と有ります。
また、畑の夏野菜も豊富に収穫できます。沢山とれたときに塩漬けの方法で保存野菜をこまめに作っておくと便利です。

材料

なす　　　　　　　　４個　　
身欠きニシン　　　　1本
Ａ
　砂糖　　　　　大さじ3
　醤油　　　　大さじ１と1/2
　酒　　　　　　大さじ3
　昆布だし　　　カップ1

作り方：

1. ニシンは、米のとぎ汁に一晩浸けてもどす。
2. なすは、縦半分に切り、皮めに格子の切り込みを入れ、水に浸けアクを抜く。ザルにあげ水気を取る。
3. １.を汚れやうろこを取りながら水で洗い３㎝長さに切る。
4. 鍋にニシンと水をいれ、沸騰したら一度、湯を捨てる。Ａの調味料を入れてニシンを煮る。
5. 沸騰したら火を弱めじっくりと煮含め、柔らかくなれば火を止めそのまま味を煮含ませる。

材料

イタチきゅうり　　　　600g
だし　　　　　　　　　カップ3
塩　　　　　　　　　　小さじ1
薄口醤油　　　　　　　小さじ1
酒　　　　　　　　　　小さじ2
みりん　　　　　　　　大さじ1
葛　　　　　　　　　　大さじ1
水　　　　　　　　　　大さじ1
土ショウガ　　　　　　１0g
黒ごま　　　　　　　　大さじ1

＊イタチきゅうりとは　大きくなりすぎて皮が黄色くなってしまったきゅうりのこと。

作り方：

1. きゅうりの皮をむき縦に切り、種を取り３㎝に切る。
2. だし汁に調味料を入れ煮汁を作る。１.を入れて中火で煮る。沸騰したらあくを取り火を弱めて煮込む。
3. 葛を水で溶き２.に流し火を通す。
4. 椀に盛りつけてから、おろし生姜・すりごまをかける。

・・１番だしの作り方・・

水３と1/2カップに昆布(10㎝)を、切り込みを入れて浸ける。沸騰直前に昆布を取り出し、かつお削り節（１２g）を入れて沸騰すると火を止める。かつお節が沈んだら布でこす。

＝６月～７月頃＝

1. うりは、縦半分に切って種をすくい取り水で洗う。
2. きゅうりは１本のままで使う。
3. うり、きゅうりを一列に並べ、塩を振る。（たっぷりと振る）
4. 繰り返し重ねて漬けていく。しっかりと蓋をする。
5. 重しを強くして約５ヶ月ほどおく。

＝１０月頃＝

1. うり、きゅうりを水洗いする。水気を拭き取る。
2. 酒・酒粕・みりん・ざらめの砂糖を混ぜ合わす。
3. 桶に１.を一列に並べ、２.をまぶす。これを繰り返して漬けていく。
4. 重しは不要です。漬け終われば上にビニールをかけて包む。約２～３ヶ月ごろから食べられる。

材料

冬瓜　　　　　　　６００g（皮付きなら８００g）
鶏肉（手羽元）　　　　４本
昆布　　　　　　　１０ｃｍ
酒　　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　小さじ１
薄口醤油　　　　　小さじ１
みりん　　　　　　大さじ１
片栗粉　　　　　　大さじ１
土ショウガ　　　　　１０g

作り方：

1. 鶏肉の骨に切り込みを入れる。熱湯に入れて少し煮て、アクを出し、水洗いをする。
2. 冬瓜の皮と芯を取り、５センチの角切りにする。
3. 鍋に、肉と冬瓜と酒、土ショウガの皮、昆布を入れてかぶる程度の水を入れて煮る。途中あくを取り水が無くなれば足し水をする。竹串がすーと通れば味付けする。蒸らして味を落ち着かせる。
4. 食べる直前に温め直し、水溶き片栗粉を加え一煮立ちさせる。
5. 冬瓜を汁とともに椀に盛りおろし生姜をのせる。

＊冬瓜の量が多いときは、最初に茹でてから肉と一緒に煮てもよい。冬瓜の旨みを捨てることになるのでゆで汁も使ってみましょう。涼しいところに置けば冬まででも保存できる。

材料

煮梅　　　　　　　　4個
水　　　　　　　　カップ2
粉かんてん　　　　　4g
粉ゼラチン　　　　　4g
グラニュウー糖
梅シロップ

作り方：

1. 粉ゼラチンを大さじ1の水を入れ、ふやかしておく。
2. 鍋に水を入れ寒天を振り入れ、混ぜながら沸騰させる。
3. 寒天を煮溶かし砂糖を入れる。梅シロップを加えて火を止める。40度に冷まし、１.を静かに混ぜ合わせる。
4. 水にぬらしたゼリー型に注ぎ、冷蔵庫で固める。
   　

材料

梅酒の梅　　　　同量　　　　　　　
砂糖　　　　　　同量　　　　　　

作り方：

1. 梅酒に漬けた梅を２～３日水に浸け、漬け汁ごと弱火にかけ、梅と同量の砂糖を２回に分けて入れて煮る。
   　

材料

かんてん　　　　　　1本
梅酒　　　　　　　　150ml
水　　　　　　　　　350ml
砂糖　　　　　　　　50～100g
レモン汁　　　　　　大さじ2
梅酒の実　　　　　　4～5個

作り方：

1. かんてんを洗い細かくちぎり、分量の水を加え、充分水を含ませ柔らかくなったら火にかけ煮溶かす。砂糖も加える。
2. 火から下ろし、梅酒とレモン汁を入れる。(梅酒は1年ものなら100ml　。2～3年ものなら50mlぐらいでよい)。よく混ぜて、あら熱を取り梅の実も食べやすく切り、型に流し入れる。冷蔵庫で冷やす。

材料

さつまいものつる
調味料
　砂糖・みりん・酒・薄口醤油・サラダオイル

作り方：

1. つるはきれいに洗い４～５㎝に切る。（筋を取る人もあるが、そのままでもよい）
2. 鍋に、油を入れ水を切ったつるを炒める。全体がしんなりしたら酒をさっとかける。
3. だし汁を加えみりん・砂糖・薄口醤油で味つけし、味がしみるまで煮る。ほどよい歯ごたえがおいしい。
   ＊こんぶや椎茸、干しエビ、じゃこ、山椒の実などを加えて煮るのもおいしい。

材料

赤ズイキ　　　　　４００g
白味噌　　　　　　　８０g
砂糖　　　　　　　大さじ３
酢　　　　　　　　大さじ４
すりごま

作り方：

1. ズイキは皮をむき、３センチに切り、水につけアクをぬく。太いものは縦に包丁を入れ、全体の太さをそろえる。
2. 沸騰したたっぷりの湯の中へ、少量の酢を入れ、ズイキを茹でる。ザルにあげて冷めたら絞る。
3. すり鉢に、味噌と砂糖を入れよく混ぜ合わせ酢でのばす。
4. ズイキを酢味噌で和え、器に盛りつけてからすりごまをふる。

赤ズイキはさっと茹でて酢を加えると赤く鮮やかな色になり、シャリッとした舌触りになる。
麩を加えると栄養的にもよいですよ。酢で和えたものを「どろ酢あえ」とも言います。

材料

ズイキ　　　　　　２００g
芋の芯
水　　　　　　　３と1/2カップ
だしじゃこ　　　　　　６g
昆布　　　　　　　　
味噌　　　　　　　　５０g

作り方：

1. ズイキは皮をむき、２センチに切り、アクを抜く。
2. 里芋の芯を丁寧に洗い、食べやすく切り水につける。
3. だしじゃこと昆布と水を鍋に入れ３０分おく。弱火にかけ１０分煮て、だしを取る。
4. ３.に１.と２.を入れゆっくりと煮る。
5. 味噌で味をつける。

＊里いもは湿り気のある田んぼのあらしで、たくさん作り、冬の間の大切な食べ物だった。
お米の補いとして里いもご飯、ごった煮、和え物、汁の実に。また、ズイキは乾燥させて一年中、利用し、法事のご馳走など人の集まるときの大切な食材でした。

材料

ムカゴ　　　　　　　　　　　　　　　　
米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
調味料
　・酒　・こんぶ　・塩

作り方：

1. ムカゴを洗うには、すり鉢の中に少しの水を入れ、ムカゴをこするように洗うと汚れが落ちる。
2. 米の水加減は普通の水加減か少し多め。ムカゴは皮付きのまま入れ、少し塩味をつけて炊く。
3. 昆布だしや、酒を加えたり、キノコや山菜類などを入れて炊いたり、もち米を加えたりして炊き込みご飯にして炊くのもよい。

材料

オクラ　　　　　　　300g
だし汁　　　　　　　1カップ
醤油　　　　　　　　大さじ1
みりん　　　　　　　大さじ1
かつお削り節

作り方：

1. オクラはへたを取り、塩をつけて表面をこすり熱湯に入れ色よく茹でて、冷水に取り冷ます。
2. 鍋にだし汁・醤油・みりんを加え火にかけ、１.のオクラを弱火でさっと煮て火を止める。そのまま冷まし、味を含ませる。
3. 器に盛ってからかつお節をかける。

＊オクラに含まれているムチンは整腸作用があり、胃の粘膜を守る働きがある。ムチンは水に溶けやすいので短時間で茹でる。
スープやカレーに入れると栄養成分が無駄なく摂取できます。生で食べるのが理想的です。

材料

ミョウガ　　５００g
昆布　　　　10cm角　２枚
塩　　　　　　８０g

作り方：

1. ミョウガはきれいに洗う。
2. 昆布をぬれ布巾で拭く。容器に分量の塩をミョウガにまぶして漬け、カップ１杯の差し水を加えて、２～３kgの重石をのせて置く。　７～８日も経てば食べられる。
   

材料

ミョウガ　　　　３０個
唐辛子　　　　　　３本
酢　　　　　カップ１と1/2
砂糖　　　　大さじ３　
赤梅酢　　　カップ1/4
塩　　　　　　　３０ｇ

作り方：

1. ミョウガは洗って少量の塩をまぶし一晩下漬けをする。
2. 翌日、分量の調味料に水カップ１杯を加えて煮立てて冷まし、赤梅酢を合わせる。
3. ふた付きの容器にミョウガを入れ、唐辛子の種を取って小口切りにして加えて２.を注ぎ入れ漬け込んでおく。

コツ：時々かき混ぜておかないと紅色がムラになる。