レシピ編 （その２）

材料(５～６人分)

鯉（子持ち）　　　１尾（1kg）
実山椒又はショウガ
醤油　　　　　　 　カップ２
ザラメ(砂糖)　　    150g
酒　　　　　　    　カップ４
みりん 　　　　　　大さじ２

作り方：

1. 魚のうろこを取り、にが玉を取る。４～５センチの筒切りにする。
2. 卵ががあれば別に取っておく。内臓も取り水で洗う。
3. 鍋に竹の皮を敷き、調味料を入れ煮立てる(醤油は半量に)。
4. 再び煮立ったらアクを取り、薄く切った土ショウガを入れ、火を弱め落としぶたをして煮汁が半量ぐらいになる頃残りの醤油を入れる。鍋の中の泡が小さくなったらみりんを回し入れ艶よく煮る。

※卵は早くから入れると固くなる。

材料(４人分)　

鯉のあら　　　　1/2尾
水　　　　　　　５カップ
昆布　　　　　　１０センチ
酒　　　　　　　大さじ２
味噌　　　　　　大さじ４
豆腐　　　　　　1/2丁
ネギ　　　　　　１本
しめじ　　　　　適当

 作り方：

1. あらは、３㎝ほどに切り、ネギは小口切り。
2. 昆布だしに、味噌の1/3と酒を入れ、沸騰したらあらをいれる。中火であくを取りながら１０分ほど煮る。
3. 残りの味噌を加減しながら入れ、豆腐を入れる。
4. 汁椀に入れ、ネギを散らす。

材料

鯉　　　　　　２kg
水　　　　　　180ml（１合）
酒　　　　　　180ml（１合）
みりん　　　　180ml（１合）
濃い口醤油　　360ml（2合）
キザラ(砂糖)　 360ml（2合）
酢　　　　　　1/2カップ
山椒の実（無いときは赤唐辛子 １～２本で代用）

作り方：

1. 調味料全部入れて沸騰させ、魚を入れて煮る。
2. 途中であくを取ること。
3. 酢を使うと、骨が柔らかくなる。　

材料

イサザ　　200ｇ　
ゴボウ　　　　　　　糸こんにゃく
ネギ　　　　　　　　 菊菜
豆腐　　　1/3丁
昆布だし
醤油・みりん・砂糖・酒

作り方：

1. イサザは洗いザルにあげる。
2. ゴボウはささがきし水に浸ける。ネギは５㎝くらいに切る。
3. 鍋にだし汁、調味料を入れゴボウを煮る。ほどよく煮て、ネギ・イサザをいれ味付けする
   好みで野菜類を入れる。

じゅんじゅんとは・・・
材料を順々に入れていくから？　
煮えてくると、じゅんじゅんと音がするから？　とか・・

材料

ワカサギ　　　　　　２００g
サラダ油　　　　　　
小麦粉　　　
玉ねぎ　　　　　　　　1/2個
ピーマン
パプリカ(赤･黄ピーマン)
人参
青ネギ

甘酢（南蛮酢）
　　レモン　　1/4個
　　酢　　大さじ４
　　砂糖　大さじ1.5
　　塩　　小さじ1.2
　　だし汁　大さじ４

タカノツメ　　　　１本

作り方：

1. ワカサギは水で洗いザルに上げ水気を取る。
2. 玉ねぎ・ピーマン・パプリカは薄く切る。レモンは薄くいちょう切り、青ネギは小口切り。人参は薄く千切り。
3. 鍋に南蛮酢の調味料とだし汁を入れ火にかける。煮立つと玉ねぎ･パプリカを入れ、再度煮立てば火から下ろし、タカノツメを入れる。
4. ワカサギの水気を拭き取り、小麦粉をまぶし、１７０度の油でからりと揚げる。魚の熱いうちに3.の南蛮酢に漬ける。冷めてからレモンとネギを振る。４～５時間ほどおくと味がなじむ。

冬の琵琶湖岸　　　

　　　　　　　　　アユ　　　　　　　　　　　　　　　アルミ箔(落とし蓋)を乗せて炊く　

　　材料

・アユ　　　　　　　　　１kg　　　　　・さんしょの葉(実)　　　　・梅干し
　Ａ
　　醤油　　　　　１~1.3カップ
　　酒　　　　　　　　〃
　　ざらめ(砂糖)　　　 〃
　　みりん　   　1/4~1/2カップ
　　酢　　　　　　　2/3カップ

作り方：

1. アユを洗いザルにあげる。
2. 鍋にＡの調味料を入れ煮立てる。鮎を少しづつパラパラと入れる。再度沸騰すると梅干し（山椒）を入れ、アルミ箔で作った落としぶたを入れゆっくりと煮る。途中でさんしょを入れる。
3. 煮汁がほとんど無くなるとみりんを入れ、艶をだす。（お箸を入れると頭がとれやすい。また、鍋返しをしないことがコツ。）
4. ボウルの上にザルを置いて煮汁を切る。ボウルの煮汁を素早く沸騰させ、鮎の上に山椒の葉をのせてから煮汁を回す。１～２回これを繰り返すと艶良く色よくできあがる。
   

※Ａの調味料を多い目に使い、煮汁を残しておき、次に魚を煮るときに使うとコクのある煮魚に仕上がる。
※季節によって山椒の葉・実・梅干し・タカノツメなどを使う。

６月～９月のアユは脂がのっている為、アユを洗う時、塩をまぶして１５分ほど後に、３～４回洗ってから煮る。これがコツですよ。

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(いさざの煮汁で大豆を煮る)

材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　

イサザ　　　　　　　２００ｇ
ゆで大豆         　 ５００g
砂糖(ざらめ)　　　 2/3カップ
醤油　　　　　　  1/2カップ
酒　　　　        1/2カップ
みりん　　　　　　　大さじ２
  (梅干し　２個)

作り方　～その１～

1. 大豆は一晩水に浸け、柔らかく茹でる。
2. 魚は洗い水を切っておく。
3. 鍋に醤油、砂糖、酒を入れて煮立てる。イサザを入れ梅干しも入れ、沸騰し魚が白っぽくなったら豆を入れ、落とし蓋（アルミ箔を利用）をして、再度、煮立てて沸騰したら弱火で20～30分煮る。
4. 煮汁が少なくなるとみりんを入れ、煮汁を全体にからめ鍋返しをする。（鍋返しは、箸を使うと身が砕けるため箸を使わないこと)　　　　

作り方　～その２～

1. 大豆は一晩水に浸け、柔らかく茹でる。
2. 鍋に醤油、砂糖、酒をいれ煮立てた中に、魚を入れる。沸騰したら火を弱め梅干しを入れ弱火でゆっくり煮る。
3. 魚に味がつき煮汁が無くなれば、ボウルで受けたざるのなかに丁寧に移す。
4. ３.の煮汁を鍋に入れ水煮の大豆をいれて煮る。
5. ２.と４.を合わす。（魚の頭がちぎれないように扱う）

エビ豆の場合　　　

（エビを炊きザルにあげる）　　　（エビの煮汁に大豆を入れて炊く）

エビ豆の材料

スジエビ　　　　　200~300ｇ
水煮大豆　　　　　　　 300ｇ
酒　　　　　　　　　　70ml
みりん     　　　　　　大さじ２
醤油　　　　　　　　80ml
砂糖(中ざらめ)　　　　 120ｇ
酢　　　　　　　　　　 大さじ２

作り方：

　※スジエビの場合も同じように煮る。

材料

ゴリ　　　　　１kg
土ショウガ　　一かけ
醤油　　　　　カップ１
砂糖　　　　　カップ1/4
酒　　　　　　カップ１
みりん　　　　カップ1/4

作り方：

1. ゴリはボウルに水をはり、何度も洗い白い泡を取る。ザルに上げ水を切る。
2. 土ショウガは細く千切りにする。
3. 調味料を煮立てた中に、ゴリを入れて沸騰するまで強火で煮る。途中アクを取り土ショウガを入れて、アルミ箔の落としぶたを乗せ弱火でゆっくり煮る。箸などでかき混ぜずに鍋返しをして焦がさないように煮る。　

材料（１鍋分）

スジエビ　　　　１００g
大根　　　　　　４００g
土ショウガ　　　　１０g
酢　　　　　　　少々
酒　　　　　大さじ２
味噌　　　　大さじ２(35g)
砂糖　　　　大さじ２～３
みりん　　　大さじ２

作り方：

1. エビは洗ってゴミを取りザルにあげておく。
2. 大根は皮をむき1.5センチの輪切りにし半分に切る。米のとぎ汁で下ゆでする。
3. 鍋にエビを入れ、酢を入れ炒りつける。千切りの土ショウガと酒を入れ、大根とひたひたの水を入れて煮る。
4. 砂糖を加えて含ませてから味噌を入れゆっくり煮る。
5. 煮汁が少なくなったら、みりんを加え煮汁が全体に含むようになるまで煮る。時々鍋返しをして焦がさないように。全体で４０分ほどかけじっくりと煮る。
   　　
   

材料

すし飯
　　米　　　１升(内もち米を１割)

　　A　酢　　　１カップ(上質の米酢)
　　A　塩　　　大さじ１杯
　　A　砂糖　　大さじ６（1/2カップ）

しめサバ
　　塩サバ(ゴマサバはサバ寿司に不可)

　　B　酢
　　B　砂糖　　　　大さじ３

昆布　　　　適当（10センチ）
紅ショウガ　・ハラン

作り方：

1. 昆布だしでご飯を炊き飯台に移し、Ａの合わせ酢を混ぜる。
2. 塩サバは酢洗いをする。三枚におろし、中骨・腹骨を取る。Ｂの砂糖を入れた酢に浸ける。半日漬けると身がしまる。サバの好きな人なら３０分ほど浸ける。中央の小骨を抜き取り(そげぬきを使う)、薄皮もむく。尾の方から包丁を入れ、身の分厚い部分をそぐ。
3. 巻き簀の上にぬれ布巾を広げ、サバの皮目を下に置き、そいだ身ものせて、すし飯をのせ、しっかり押さえ棒状に形を整える。
4. 頃合いをみて、２センチ幅程度に切り、紅ショウガを添えて器に盛る。

メモ
・竹の皮は、大きな鍋でよく茹で水気を切り、使う前に内側を酢で拭く。
・竹の皮に巻いたサバ寿司は、新聞紙に包んで水気を取り,一晩寝かせて翌日食べると味がなじんでおいしい。　　　　　　　　　

春の祭りのご馳走として無くてはならない「サバそうめん」若狭から

焼きサバを商人がこの湖西にも運んでたのです。

※若狭から朽木を通り京都に続く道を「鯖街道」と言います。　　　　　　　　　　　　　　 

材料

焼きサバ　　　　　１本
そうめん　　　　　５束
青ネギ　　　適宜(小口切りにする)
土ショウガ　　　　適宜
Ａのだし汁
 　水　　カップ２
 　 酒　　カップ1/3
 　 砂糖　大さじ2～3
  　薄口醤油　カップ1/3
Ｂ
　水　　　カップ１
　砂糖　　　大さじ１
※有れば便利な竹の皮

作り方：

1. 湯を沸騰させてそうめんを少し堅めに茹で、冷水の中で洗いザルに取る。
2. 大鍋に、Ａの調味料を入れ沸騰させる。
3. 焼きサバを、竹の皮の上で串を外す。(※温めると串が取りやすくなる）竹の皮に乗せたまま２.の鍋に入れ10分煮る。サバの旨みが出るようよく煮汁に浸すように煮る。サバを器に盛り、煮汁の中の骨などをきれいに取り除く。
4. ３.の煮汁にＢの砂糖と水を足し沸騰させ、そうめんを入れ、さっと味を付け、小口切りのネギをまぜる。
5. そうめんを箸でつまみ、波のよせるような形に付け合わせる。 

　　　　　調味料と竹の皮　　　　　　　　　　　　　　焼きサバを入れたら落としぶた

崩れないように竹の皮ごと取り出す

 焼きサバの身が煮くずれないように竹の皮で身を縛ります。

ふきのとう

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふきの茎醤油煮

ふきのとうの天ぷら

　　　　　　　イ草(雄と雌がある)　 　　　　　　　　　　　　手でよくこねる

材料(１６個分)

もち粉　　　　３５０g
上新粉　　　　１５０g
砂糖　　　　　大さじ１
ぬるま湯　　　カップ１と１／２
熊笹の葉　　 ６４枚(１個に４枚)
イ草　　　　　１６本　　

作り方：

1. 笹の葉・いぐさをあらう。
2. 大きめのボウルに粉を入れて混ぜる。湯を少しずつ加えて混ぜる。全体がまとまるぐらい湯を入れ艶がでるまでよくこねる。１６個に分けて円錐形にする。
3. 笹の葉３枚を表を下にして扇状に並べ、上に１枚表を上にしておき、その上にだんごをのせて包む。葉先からイ草で巻いていき根元で止める。たくさんあるときは、１０本でひと束にする。
4. 熱湯に入れて、２０分ぐらい笹の葉の色が変わるまで茹でる。

※茹でる場合と、蒸し器で蒸す場合があります。蒸す場合は蒸気の上がった蒸し器に蒸し布を敷き、ちまきを蒸す。蒸し過ぎると生地がだれてきます。もち粉と米粉を、好みで「６対４」又は「７対３」の割合で混ぜ合わせる。

　　　　　　　　竹の皮で包む　　　　　　　　　　　　　　　蒸し器で蒸す

古くから丁稚羊羹と言う名前で好まれて来ました。
昔は、子どもの頃から親元（生家）を離れ、遠く(都)へ働きに出ました。
その当時は、休日というものは、一年のうち正月とお盆休みぐらいしかありませんでした。やっと休みをもらい、親元から奉公先へ戻るときには、収穫した新小豆を使い母親手作りの蒸し羊羹を手みやげとして持たせました。小豆を丁寧にこしあんにし、小麦粉をつなぎとして蒸したもので食べる頃には竹の皮の香りがほんのりとして、田舎の味として都の人に好まれました。小豆の風味を生かし、あっさりとしておいしく、又、ヘルシーな羊羹で高島の郷土の味として現在も人気があります。

材料

こしあん(砂糖入り)　１kg　　(１０～１２本分)
薄力粉　　　　　　５０g
米粉　　　　　　　２０g
竹の皮　　　　　　１０～１２枚（一晩水に浸けておく）

作り方：

1. 竹の皮は、水に浸しアク抜きした後、水気を取る。
2. こしあんをボウルに入れ粉を少しずつふるい入れよく混ぜ合わす。へらで伸ばせるほどの堅さになるように水を加え調節し、１０～１２に等分する。
3. 竹の皮に２.のあんを入れて形よく包み、結んで、蒸気の上がった蒸し器で約１５～２０分位蒸す。
4. 水気を拭き取り、軽く重しをして冷やすと竹の皮の香りが付きおいしくなる。

・小豆は必要以上に煮すぎない
・強火で短時間で煮ること
・冷めてから皮を開けること